百家乐平台网昆明1月14日电 题：云南蒙自：过桥米线锚定现代产业发展

  百家乐平台网记者 曹滢

  位于西南边的小城蒙自，过桥米线流传的历史已有300多年。它是餐桌上的主食，承载着乡愁记忆；它牵动着千家万户，也为地方发展赋予了新动能。

  记者日前来到蒙自，寻着过桥米线的“味”，走访这方水土上的“小吃经济”。  

  蒙自过桥米线。百家乐平台网发

  地方小吃的传承与创新

  蒙自人的早晨从一碗热气腾腾的过桥米线开始。

  沸腾的汤锅里打起的第一碗汤清甜净澈，老饕们早上6点就要来喝碗头道汤；靠近中午，汤色渐白，香味愈醇。在过去，米线店的规矩是到汤卖完就打烊了。

  蒙自是云南省红河哈尼族彝族自治州首府。这个只有53万人口的小城，有18位过桥米线制作技艺非遗传承人、近2000家米线店、2万余名直接从业人员，年营业额10亿元。2009年，中国烹饪协会授予蒙自“中国过桥米线之乡”称号。

  过桥米线制作技艺国家级非遗传承人王丽珠今年69岁。从她祖父开始做过桥米线，手艺传到她已是第3代。每一代都继承了传统，每一代也在变革创新。

  过桥米线的“灵魂”是一碗高汤。高汤要用散养老母鸡和土猪“筒子骨”一起，武火煮沸、文火慢炖，熬上三、四个小时，中间不能加水。王丽珠说，虽然各家老店都有独有“秘诀”，但核心都是用真材实料，讲究一个“鲜”。

  王丽珠祖父那一辈老师傅用的是“老汤“。到了王丽珠这里，她觉得“老汤”不符合现代营养科学认识，改为每天现熬新汤。每天凌晨2点半，她就要到厨房开始熬汤。

  围绕这个“鲜”，她把蒙自特有的一种豌豆熬制成泥，加入汤里，起提鲜作用；汤中撒入金黄色菊花，既增添了美感，又中和了高汤的油腻。

  蒙自历史上就是多民族交往交融的地带。明代中央政府为巩固边防在蒙自设立军屯，带来江南稻作文化。在漫长的时间里，中原的米制品与当地彝、苗等少数民族饮食习俗相融合，形成了在米线里加入“食生”的独特吃法：即把生鲜猪脊肉、鸡胸、乌鱼等依纹理切成半透明薄片，行话说叫“开肉片”。让肉片在高温汤碗中烫熟，鲜嫩却不破碎。

  王丽珠带过很多徒弟，佴姝彤是她十分钟爱的一位。这位出生于1995年的女孩，拜师以来认真遵循着师门规矩：每天凌晨2点起床去接师傅到厨房，点火、熬汤、开肉片、做配菜。从跟着打下手到逐渐独立操作，她已顺利出师。

  佴姝彤2017年毕业于一所211大学财会专业。做生意的父母把蒙自城里单体面积最大的餐厅交到她手里，希望她做出“有文化的过桥米线”。她给餐厅取名为“香麒园”，2019年底开业时，第一天营业额只有300元。经历了疫情波折，到2024年春节，单日营业额稳定达到25万元。

  佴姝彤在吃米线的“仪式感”上吸收了新办法。首先是摆盘，把过去用一个大圆盘陈列配菜，改为十多个小盘小碟如众星捧月般盛放；其次是食材更加丰富，加入松茸、黑松露、石斛等时兴食材。另外，除了传统原汤，还推出番茄、藤椒、菌香等多种口味。

  香麒园现在是社交平台上的网红打卡地。内部装潢是中式风格，后院园林有假山、竹林和锦鲤。佴姝彤给香麒园设计的企业标记是“为爱而生，用心传承”。

  在物质匮乏的时代，过桥米线是普通人眼中的“奢侈品”。随着人们生活水平提高，过桥米线在与时俱进、不断创新中更加丰富、营养、美味，成为人人可以享有的“盛宴”。  

  蒙自市人社局在红河职业技术学院开展过桥米线制作相关培训。百家乐平台网发

  传统美食迈向现代产业

  地方小吃要发展为现代产业，要么把店开到全中国、全世界，要么做成便于运输、标准统一的方便速食。开门店、做堂食，考验的是管理经营、商业模式；做方便速食，则需进入工业化生产线。两种路线都可以，两者对供应链、资金、技术、营销层面又都有侧重要求。

  为了推动蒙自过桥米线产业发展，蒙自市将过桥米线产业纳入全市重点发展项目，成立了市委书记和市长任“双组长”的蒙自过桥米线产业发展工作领导小组；设立了蒙自特色产业发展中心，进行产业规划、制定标准，培养人才；出台了《蒙自市加快推动米线产业高质量发展三年行动计划（2023—2025年）》。

  蒙自过桥米线主料是产自蒙自坝子的大米。得益于特殊气候地理条件，这里制作的米线只用大米和水，不需任何添加剂。米线上有细微的孔隙，“挂汤”入味好。全市米线日产量100吨，年产值1.6亿元。

  蒙自米线分干湿两种，干米线可以长时间保存和运输，吃时需经数小时泡发、煮软，烹饪需花费一定时间；湿米线可以直接食用，保质期只有一两天，一般都是本地工厂生产，供应本地堂食。由于蒙自米线制作中必须经过“老化”的反应过程，加上对汤有高温要求，决定了过桥米线在门店经营中很难采取中央厨房配送模式。于是，保鲜米线成为过桥米线“走出去”的主流选择。

  记者来到蒙自市新安所食品园区，蒙自云味出线食品有限公司厂房内，一条条米线生产流水线全速运转着。这家公司将现代食品加工工艺用于米线制作中，生产出保质期10天和180天的两种保鲜米线，为外地门店和方便速食企业供货。云味出线总经理张宁介绍，目前云味出线的保鲜米线日产能是七八万袋，产品供不应求，下一步计划把日产量提高到40万袋。

  在保证食品安全前提下，延长保质期、保持口感、制作简化，是连锁经营和方便速食的核心竞争力。“我们生产的保鲜米线只需开水烫3至4分钟就能吃，这是米线进入方便速食领域的重要一步。”张宁说。

  过桥米线以配料丰富著称。以过桥米线为龙头，可以串联起种、养殖环节的一系列农产品生产加工。

  在蒙自市雨过铺街道花卉种植基地，大棚里种植的食用菊花竞相绽放。金黄色的菊花作为过桥米线配料，不仅供应蒙自市内米线店，还销往云南省内外多个城市。据了解，雨过铺街道现有菊花规模超过600亩，食用菊花亩产值能达到4万元左右，除了用于过桥米线，还被加工为花茶、花酒，成为当地群众增收的渠道之一。

  蒙自市特色产业发展中心主任孙静说，蒙自正在加快推进建设原辅料生产基地，建产业园区，配置加工企业，带动更多的地方特色资源成为富民产业。

  标准化是现代产业中不可或缺的环节。2024年11月，蒙自过桥米线行业标准发布。这套标准总共有11个大项，分为服务类和生产类，涉及一二三产业，从生产、管理、销售、质量溯源、品牌保障等方面制定蒙自过桥米线全产业链综合标准，规范生产经营行为。

  人才培养方面，蒙自把过桥米线列为职业技能培训和竞赛的一个重点。蒙自职教中心主任周明芳介绍，职教中心在中餐烹饪专业中设置了一定学时的过桥米线课程，促进技能人才成长。目前职教中心已完成过桥米线校本教材的编制。

  同样是地方小吃，柳州螺蛳粉在互联网上走红，带动了包括大米、竹笋、豆角等农产品种植基地建设，覆盖农业、食品工业、电子商务、文旅等多个领域，2022年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达600.7亿元；沙县小吃年产值超500亿元，加盟店突破3800家，辐射带动30万人创业致富。

  记者采访中，多位行业人士表示，过桥米线作为云南特色小吃、中华名小吃，虽然名声在外，但从现代产业角度，与沙县小吃、柳州螺蛳粉、兰州拉面相比，无论在产业规模、经营方式，还是在品牌价值上还有较大差距。过桥米线传承需要手艺人，也需要生意人；现代产业需要统一规范的技术标准，也需要找到适合的商业模式；过桥米线要寻求更大发展，期待敢闯敢干的企业家。  

  “文旅热”打开小吃升级新思路

  吴记榴乡过桥米线店开在蒙自城里最热闹的十字路口，一到饭点，这家店门口通常会排起长队。老板吴超和妻子王怡远都出身于蒙自的“米线世家”，脆皮和香酥是吴记的招牌“绝活儿”。

  店里套餐品种既有12元一套、自选三样菜的“简版”，也有山珍海味配菜齐全的“全版”，丰俭由人，店家都热情接待。不仅附近的居民、职员、学生喜欢来，还吸引了越来越多“为一碗米线、奔赴一座城”的旅游者。

  蒙自是云南近代工业的发祥地。19世纪末开埠通商以来，蒙自就成为西南地区对外通商往来的重镇。1938年，西南联大在蒙自南湖畔设立分校，留下一段段“诗书继世长”的佳话。作为滇南中心城市，蒙自近年文旅产业发展迅速。

  蒙自市委书记李梅说，蒙自正把过桥米线与文旅资源串联起来，构建集吃、住、游、玩于一体的文游消费路线图。品一碗过桥米线，已成为不少游客选择到蒙自旅游的目的之一。2024年前三季度，蒙自累计接待游客1445万人次，实现旅游总花费179亿元，同比增长21.04%。

  但蒙自也有“先天不足”。首先是路途遥远，从昆明出发到蒙自，最快一趟高铁列车也需要1个小时；其次，米线是蒙自的，更是云南的。可以说自飞机落地昆明，不出机场就可以吃到不下十种不同口味的云南米线。蒙自需要更多的动因来促成旅行者对“过桥米线之乡”的“说走就走”。

  为此，蒙自注册了过桥米线区域公共品牌，制定品牌店的建设、服务和管理规范，凝聚政府、行业协会、经营主体等各方力量，实现跨行业协调发展。消费者最为直观的感受，是为适应更多人群需求，蒙自米线店大多延长了营业时间，由传统的只卖早午餐变为提供一日三餐服务。

  红河学院商学院副院长李发说，过桥米线作为蒙自最具代表性的文化符号，有足够的知名度和美誉度。推动这个产业健康发展，关系千家万户的生活品质，关系到这个城市的文化认同，也关系着地方经济的高质量发展。

  李发说，前段时间一些网红城市掀起的文旅热潮，对蒙自有一定的借鉴意义。“爆款”背后离不开政策扶持、公共服务体系建设和较为成熟的社会治理能力，这需要久久为功。

  “我们研究爆款，期待爆款，更重要的是一旦机会降临，产业链能不能接得住这‘泼天的富贵’，能不能留住‘长红’。”李发说。

  作为深受群众喜爱的特色小吃，蒙自过桥米线正不断迈向品牌化、标准化、规模化，发挥着产业功能、经济功能和文化功能；在快节奏的的现代生活中，过桥米线坚守着“慢生活”的品质，正如那一碗高汤，容天下之鲜于方寸间，“碗大、汤宽、心更宽”。

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