不止一“面”|舌尖上的“面面俱到”:千种面食知多少?-百家乐平台网
2024 09/06 10:30:47
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不止一“面”|舌尖上的“面面俱到”:千种面食知多少?

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  百家乐平台社太原9月6日电(记者王怡静、张哲)“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢”。提起山西面食,不少人会想到刀削面:刀片在长条形的面团上翻飞,削好的面飞入沸水,片刻后便成桌上美餐。但除了刀削面,山西还有一千多种口味不输刀削面的面食。且不说花馍、太谷饼、撒子等花样面点,单煮面一项就有“削、剔、拨、擦、抿”等30多种做面技法,能够做出抿尖、拨鱼儿、擦蝌蚪、沾片子……这些舌尖上的“面面俱到”,你知道多少?

  从面粉开始到面团的每一步,山西人都能从中发明出面食的新吃法。从生面粉开始,将生面粉倒进锅里,小火开炒,炒至焦糖色后与白糖和一和,就成了山西孩子最爱的零食——炒面;生面粉加水成面絮后,将面疙瘩与西红柿、鸡蛋一起煮,就成了疙瘩汤;揉成面团后,更是能用30多种做面技法,蒸、煎、烤、炒、烩、炸、拌、焖等烹饪方法做成千百种面食;如果醒面醒过了也不要紧,做成烙饼、馅饼,配上一碗暖暖的小米粥,是最抚人心的一餐。

  山西人家中大多都有不止一种做面的工具。擦床、抿床、饸饹床、削面用的刀片、甚至普通的剪刀、筷子,都是可用来做面的工具,每一种工具在大厨们的手中都可以被“玩”出多种花样。用擦床来做红面擦尖、“炒拨烂子”,用抿床来做豆面抿尖、抿八股,用剪刀剪成“剪刀面”,用筷子剔出“剔尖”、戳出“酒窝面”。

  图为做面工具擦床(左)抿床(右)。百家乐平台社记者 王怡静 摄

  当然,最好用的工具当属做面的“魔法棒”——手指。用手指将莜面的小面团搓成橄榄形,上锅一蒸,就成了“莜面鱼鱼”;将面团放在砧板上,用手掌后部往前推压成薄片,就成了“栲栳栳”;将面团分切成小面丁以后,用大拇指一抿,就成了“猫耳朵”;将小麦面加一两种杂粮面混匀后和成较软的面团,匀速将面挤压出手指缝,就成了“握流流”。在“魔法棒”的作用下,面团变成了各式各样的美餐,给山西人带来了无尽舌尖上的享受。

  图为红面擦尖。百家乐平台社记者 王怡静 摄

  除形态外,山西人还擅长用不同的面粉来给面食增添乐趣。除小麦面粉外,各种杂粮面也是山西人厨房里的“常客”。玉米面、莜面、红面、荞面等杂粮面与小麦面粉相比,颗粒感更强,也更筋道、有韧性,也更有利于营养均衡。杂粮面的做法也有不少花样,单莜面就有“栲栳栳”“莜面鱼鱼”“莜面旗旗”等多种做法,荞面还能单独做成深受喜爱的小吃“荞面碗团”。

  各色面食展示。百家乐平台社记者 王怡静 摄

  这些大小形态用料各异的面食,做熟后的口感各不相同。“面食是有‘脾气’的。和米饭不一样,在和面、揉面、醒面等一系列的过程中,只要有一步不同,做出面的口味就不同。比如和面时,水如果多了,面团就会更软,煮出来的面也就更软和一些。”山西面食博物馆文化总监李琨说。“面食的用料、形状不一样对面食的口感影响更大,比如‘剔尖’就会更有嚼劲,‘猫耳朵’就会更弹牙,‘莜面栲栳栳’的颗粒感更强。”

  千百年来,这些制面工具和技法的流传,无一不是山西人民生活中智慧与美的积淀——来山西“咥碗面”,赴一场美食与文化的盛宴。

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