蒸鹿尾与炸鹿尾
人类饮食从来不停留在果腹这一基本需求。实现口腹之欢的解馋、猎奇与对佳肴珍品的向往无时不在。
文/李宝臣
编辑/胡艳芬
鹿尾作为美食历史悠久，唐段成式笔记小说集《酉阳杂俎》“酒食”篇记录南北朝时期南梁刘孝仪的评价：“邺中（邺城，在今河南安阳市北）鹿尾，乃酒肴之最。”清康熙年间，王士禛《香祖笔记》卷二说，时北京高档宴席“最重鹿尾”。其后乾隆年间汪启淑《水曹清暇录》卷二也说，“近时宴席，不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾。一头全鹿，不过数金，而一尾等之。蒸熟片食，饤盘甚微，形似豕脂，惟味稍带甜耳。”光绪年间无知山人鹤云氏《食品佳味备览》把熊掌、鹿尾、车鳌（文蛤）、鱼翅、螃蟹、江瑶柱（干贝）、兰花菇（草菇）、斑鱼列为八珍。
鹿尾作为食材大都选用马鹿尾巴，个头较大。烹饪一般使用经过处理后风干的，较少选用鲜材。蒸制时用热水去净皮毛，经两次鸡汤微煮，捞出劈开剔骨，肥鸡劈开摊于汤碗中，鹿尾置于其上，上盖猪五花方肉、火腿片、玉兰片、蘑菇，注入热鸡汤，盖盖，上屉蒸两小时左右。蒸毕，捡出鹿尾片成片装盘，另起锅，勾汁浇在上面。鹿尾脂肪丰厚，做法则是以油攻油，彻底去其腥臊气。
鹿为野生动物，宫廷有专门的驯养基地，帝后若想吃，无论干鲜，随时奉上。乾隆朝《膳底档》记录的御膳单上常可见鹿尾制品。而在宫外，食用鹿尾就不那么容易了，野生鹿尾毕竟产量不高，售价昂贵，烹饪又复杂费事，吃上的机会自然就少。
人类饮食从来不停留在果腹这一基本需求。实现口腹之欢的解馋、猎奇与对佳肴珍品的向往无时不在。在物资短缺时代，饮食文化还兼具结交朋友与炫耀之功能。因之，鹿尾自从成为高档宴席追逐的珍馐，必然吊起吃主的胃口，渴望尝之。
然真品价高难求，形似味似的蒸假鹿尾遂应运而生。齐如山《中国馔馐谭》讲，仿制“鹿尾是用猪肝、鸡蛋、麻酱三种研极细，拌以佐料，灌于猪大肠内蒸熟，色须雪白，味极美”。制作过程相对简单，食材普通，供应充足，价钱也就便宜许多，从而流行起来。
受蒸真鹿尾启发，蒸假鹿尾通过仿制而逐渐流行。但炸鹿尾，则并非源自炸真鹿尾。因为鹿尾无论干鲜，实难经过简单处理便直接下油锅炸熟。若蒸制后再下锅油炸，恐也会损害品相与味道口感。所以，历来并没有油炸真鹿尾的做法。虽然炸制食品历来广受人们喜爱，当代流行的速成快餐食品，也多为油炸。但传统佳肴珍品，没有一例最终以炸制形式上桌，大都采用蒸与文火慢炖成熟，直接或装盘后调汁浇上定型。宴会凡以炸制菜肴为大菜的，常出现在大众化的聚会或宴请菜单中，如香酥鸡、香酥鸭、炸酥肉、干炸丸子之类的肉菜。
因此，所谓炸鹿尾，都是使用人工合成的鹿尾。其制作方法是，把五花肉、猪肝、松仁均剁成泥，加上盐、香油、姜末等佐料搅匀，灌入肠皮两头扎实，肠身扎些孔眼以利放气，放入猪肉汤中煮熟，捞出晾凉。炸时刷上黄酱汁或酱油，炸至焦黄色捞出，改刀装盘上桌。早期的假鹿尾用猪大肠制作，这更符合鹿尾脂肪丰厚的结构特性。不过大肠必须处理干净，否则气味不佳，影响食欲。
来源：2023年7月12日出版的《环球》杂志 第14期
《环球》杂志授权使用，如需转载，请与本刊联系。
更多内容敬请关注《环球》杂志官方微博、微信：“环球杂志”。
