用芥末酱油做一道佐酒美食
到了饭点，意大利人坐进餐厅，第一件事就是把香醋和橄榄油倒在盘子里。
文/宿亮
编辑/胡艳芬
朋友去东京旅游，捎回一瓶包装精致的芥末酱油，原料用了长野的山葵和柚子。山葵味道的冲劲伴上柚子的香甜，一打开瓶盖就冲出来。闻到这种味道，脑子里一定是在想它和什么食材搭配会发生化学反应。
我最喜欢收到的礼物恐怕就是各种制作美食的调料了。如果是来自异国他乡，带一身看不懂的文字说明，那也是极好的。因为用起来完全就是一段破案历程。
几年前去土耳其旅游，在伊斯坦布尔的集市上，有很多铺位卖藏红花。我不懂医，不了解藏红花有什么食补的功能。不过，它的确是炖肉能用得上的好东西，不仅香，还有鲜艳的色彩。西班牙海鲜饭那种金黄色就是用藏红花调出来的。
当然，我不是抱着给厨房进货的心思去土耳其转悠的。看着高昂的价格，实在不值当作为手信带回国。巧了，这种心态，土耳其的小店主也了然。他们会兜售一种小木盒，里面集纳了各种干调料，如薄荷碎、香菜籽、小茴香籽、牛至粉、咖喱粉、盐肤木，以及混合胡椒粒等等。最后，在中间放一小撮藏红花和一只精美的胡椒研磨器。
是不是观赏性和可玩性立刻就显现出来了？做饭捧着这么个盒子，就像画家拿着调色板，创作出来的是艺术品。在欧亚大陆交界处，土耳其的香料生意做了上千年，怪不得人家这么有创意。
没有油醋汁的意大利餐馆，一定是不正宗的。很多意大利小馆子，桌子上都会有一种双层嵌套的小罐子，内层是Balsamic，外层是橄榄油。Balsamic在意大利语里是“芳香”的意思，也就是意大利香醋，是用一种叫做白玉霓的葡萄品种酿造的，过程跟酿葡萄酒差不多。
到了饭点，意大利人坐进餐厅，第一件事就是把香醋和橄榄油倒在盘子里。油和醋并不容易混合，只会纠缠环绕在一起。这个时候，服务生会端出一小篮面包。掰下一小块还冒着热气的面包，蘸点油醋汁塞进嘴里。面香、油香和醋香，一定是最开胃的组合。
按意大利人的说法，这种油醋汁是美第奇家的公主嫁给法王亨利二世时被带到法国的。于是，各种版本的油醋汁在法餐里大行其道，算是法国菜里的意大利基因。
做饭时用得最多的是盐。盐的历史值得大书特书，特别是在中国古代经济史中不可或缺。不过，现在市面上常见的精盐虽然用途广，但味道没什么特色。其实，盐的来源和制作方式有很多，也有不少除了咸之外的其他味道。
我的厨房里常备竹盐，倒不是因为竹盐可减肥之类的传言，而是因为用松木、鲜竹烤盐，具有了一种独特的味道。
盐之花也很有趣，来自法国布列塔尼的独特紫罗兰味道，也能给食材混入别样的清新味道。还有大颗粒粉盐，特别适合放在肉上，激发矿物质的奇妙味道。
这几年，在上海举办的中国国际进口博览会上，有一对巴基斯坦兄弟年年来销售喜马拉雅盐灯。我总是有一种幻觉，想舔一舔，看看它的味道更适合做菜，还是做肉……
周末慵懒的下午，打开朋友带来的芥末酱油，让香甜的味道充盈在空气中。犹豫良久，我把手边的牛油果切成小片，再用蘸了粉盐的杯子倒一小杯酒。牛油果蘸芥末酱油，是最适合一个人独酌的小菜了。
来源：2023年6月14日出版的《环球》杂志 第12期
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