老北京的“大酒缸”
每当傍晚饭口，各路小贩如卖熏鱼、卖爆肚、卖羊头肉、卖蹄筋羊眼睛、卖馄饨、卖包子的，就纷纷赶往各自常去的大酒缸门前。
文/李宝臣
编辑/胡艳芬
昔日北京酒馆兼快餐饭铺的大酒缸遍布全城，经营者多是山西人，店面规模不一。小的门脸一间，前店后家，酒缸两三个；大的门脸三五间，进深勾连搭（多个屋顶沿进深方向前后相连接，在连接处做一水平天沟使雨水向两边排泄的屋面设计）几间，厅堂宽阔深邃，迎面或侧面一个大栏柜，柜上排列小酒坛与多个直径约70厘米的大果盘。
果盘盛放佐酒小菜，分常备与时令两种。常备的如玫瑰枣、煮花生仁、炸花生仁、豆腐干、豆腐丝、拌粉皮儿、腌鸡子、盐水青豆、虎皮冻、咯吱盒等；时令的如拍黄瓜、拌芹菜、煮花生、煮毛豆、香椿豆儿、芥末墩儿、豆酱、熏小黄鱼儿、炸虾等。也允许客人自带酒菜。
厅堂纵横排列半人多高、口径一米许的大酒缸，缸半埋地下，露出地面约70厘米，缸内储存高粱“烧刀子”。缸口压棉被条，上盖红漆、黑漆或本色半圆对拼的盖子。缸盖当桌面使用，四周摆放条凳。至于缸内是否每口都装满了酒，则另当别论。越到后来，大缸基本上是空的或大半是空的。酒缸早已变成纯粹的商业营销标志。旧时北京人在外喝酒大都首选大酒缸。
每当傍晚饭口，各路小贩如卖熏鱼儿、卖爆肚、卖羊头肉、卖蹄筋羊眼睛、卖馄饨、卖包子的，就纷纷赶往各自常去的大酒缸门前。大酒缸当然不会坐失商机，自家也卖起侉炖鱼、炮（bāo）羊肉与刀削面、拔鱼儿等。这无形中也挤了小贩的买卖。侉炖鱼是将鱼收拾干净后，不经油炸直接炖煮，俗谓“千滚豆腐万炖鱼”，炖得越久越入味。出售则论条计价，价钱全都一样。刀削面系山西风味面食，浇头多为小炖肉。拔鱼儿就是手托一盘稀软面用筷子沿边划面、下锅。
到大酒缸喝酒二两起步，以此为单位递增。1959年统一计量制度之前，一斤为十六两，两及以下则是十进制，十厘一钱，十钱一两。客人进入大酒缸点酒，从来都对伙计说“来二两”或“俩二两”“仨二两”。大酒缸在计量制度统一之时，基本已经消失。若依然存在，是否延续二两起步的售卖方式，不得而知。
客人若点炮羊肉佐酒，也是喝酒的规矩，半盘二两起步。前不久有位美食家讲京城旧时的大酒缸，说点“炮羊肉”时，可以随意点三五两。这显然是忽略了一斤十六两的衡制历史。其实，无论炮羊肉，还是涮羊肉，昔日售卖都是以盘为单位论多少的。
如今专营炮羊肉的街头食摊与小馆已难见到，而涮肉馆依然随处可见、生意火爆。记得幼时随先严吃过几家涮肉馆，无论哪家皆是论盘而不论斤两的，四两一盘起步，按盘递进，绝无三五两、半斤、一斤之类的说法。两盘八两是半斤，三盘十二两，四盘一斤。即使计量标准统一改为一斤十两以后直到今天，涮肉馆仍沿袭传统按盘计量的方式。一盘还是四两，只不过比旧制肉片多了些，基价自然随之提升。大酒缸的炮羊肉也是遵从当时流行的四两一盘的售卖方式。
逢有囊中羞涩的嗜酒之人，往往只要半盘二两，还要嘱咐伙计一句“多放葱”，店家也不会拒绝。诚然，以盘计量远不如称重准斤准两，很容易做手脚蒙骗消费者，这就考验店家的良心与商业诚信了。
来源：2023年6月14日出版的《环球》杂志 第12期
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