日本烧鸟：日常顶奢两相宜
2019年8月13日晚，店家在日本东京的新宿招揽顾客
在日本，主打烤鸡肉串的烧鸟店遍布大街小巷。食客既能在喧闹拥挤的街头居酒屋撸串小酌解压放松，也可在精选食材、讲究烤制的高级料理店品味日式烤串的独特魅力。
文/《环球》杂志记者 程静 欧阳迪娜 钟雅（发自东京）
编辑/马琼
夜灯初上，或熟悉或陌生的食客们围坐在狭窄而温馨的吧台，厨师娴熟地在炭火上翻转烤串，氛围感满满的居酒屋承载着很多日剧故事的展开。
和其他许多国家一样，吃串喝酒聊天是很多日本人结束一天工作后的日常。在日本，主打烤鸡肉串的烧鸟店遍布大街小巷。食客既能在喧闹拥挤的街头居酒屋撸串小酌解压放松，也可在精选食材、讲究烤制的高级料理店品味日式烤串的独特魅力。
“烧鸟”一词沿用日语焼き鳥（发音yakitori）中的汉字，日文中“烧”即为烤，而“鸟”字泛指飞禽。日本最初的烤串可追溯到17世纪的江户时代（1603～1868年），原料多来自于鹌鹑、野鸭和野鸟等。发展至今，最终还留在烧鸟店菜单上的食材主要是鸡肉和鸡内脏，此外如猪肉、牛肉或蔬菜等与“鸟类”并无关联的烤串也逐渐丰富起来。
作为日本饮食文化的重要组成部分，烧鸟是典型的“丰俭由人”型料理。日本人谈及烧鸟，第一印象是居酒屋里烤串配酒的放松疗愈，而随着饮食文化的不断发展，一种由主厨根据当天时令食材和对食客的喜好判断，即兴设计一个弹性菜单的“omakase”模式，逐渐成为烧鸟业界的一大亮点。
烧的不是鸟
日本关于烧鸟的记载，最早出现在江户时代的料理书中，当时的烧鸟包括鹌鹑、野鸡、云雀、麻雀、鹭等，都是名副其实的鸟类，被认为是现代烧鸟的雏形。到了明治时期（1868～1912年），烤鸡肉串摊位开始出现，主营鸡肉边角料、鸡内脏以及猪牛肉烤串的店铺不断增加。昭和时代（1929～1989年）初期，由于鸡肉仍然是昂贵的食材，坊间诞生了高级烤鸡肉串店。一直到20世纪50年代日本从美国引进了食用肉鸡，烧鸟才成了大众化的平民美食。
随着日本饮食文化的全球影响力不断扩大，日本各地的烧鸟店在2006年携手成立了日本全国烧鸟协会，通过普及关于烧鸟的历史和各种知识、举办各种活动来促进地区间烧鸟文化的交流，致力于向世界展示日本的烧鸟文化。
根据协会网站介绍，招牌上用汉字写作“焼き鳥”的店铺一般主营鸡肉类的烤串，而用日语平假名写作“やきとり”的店铺，多指使用猪、牛、马的肉或内脏为原料制作烤串。
日本3个地方被称为烧鸟3大街——埼玉县东松山市的特色是味噌味的猪肉烤串；北海道室兰市以猪肉串大葱的烧烤方式闻名；爱媛县今治市的烤串舍去传统的炭火和竹签，改以倾斜的热压铁板来烤鸡肉。
主营鸡肉烤串的烧鸟店一般会按鸡的不同部位进行细分，分别制成不同的烤串。除了常见的鸡胸、鸡翅和鸡腿，还有鸡冠、膝软骨、鸡肝、鸡皮等，多达20余种。鸡肉与各种蔬菜的混合烤串也是烧鸟店的人气菜品，将葱段与鸡腿肉间隔串在一起的搭配备受好评。而由鸡身上稀有部位做成的烤串，如鸡白子、鸡膈膜等，也备受顾客推崇。
近年来中国国内也兴起一些日式烧鸟店，比如名为“提灯”的烤串就因其独特的造型成为网红打卡菜品。提灯由鸡的卵巢和卵黄组成，附带的卵管插上竹签，像提着一串小灯笼。吃提灯时一定要一口将卵黄吃下，体验在舌尖爆汁的口感。
根据日本美食网站Macaroni的票选结果，烧鸟店人气菜单的前5名包括鸡肉丸、鸡肉葱串、鸡腿肉、砂肝（鸡胗）和鸡凤尾（鸡屁股旁边的肉）。
烧鸟，也烧气质
烧鸟在日本人心目中一直是充满烟火气的平民料理形象，人们结束一天的工作后会聚集在居酒屋吧台喝酒撸串以缓解疲惫。隐藏在居民区的一些老店是熟客社交的好去处，而在一些商业地段，主打个性特色、潮流氛围、休闲放松和利用社交媒体平台提高网络知名度的平价烧鸟店，也越来越受到年轻人追捧。
“おとなげ”（大人气）是一家开业仅半年就登上日本饮食业内刊物《月刊食堂》封面的居酒屋。这家店距离涩谷著名的十字路口步行不超过10分钟，顾客多是20多岁的年轻人，在晚间到凌晨时段提供时下流行的酒水饮料50余种，以及包含9款烧鸟在内的49种下酒菜。
店面采用“简陋”的工装风，用餐位是吧台、小桌和色彩艳丽的硬板凳，高密度的座位设计可以拉近食客间的距离，便于社交。看似随意的陈设中装饰着球星和美食视频分享博主签名的涂鸦墙、日漫风的冰箱贴等年轻人喜爱的元素。
店里多数菜品价格在500日元（1日元约合0.05元人民币）以下，烧鸟的价格为每串200～300日元，顾客人均消费约为3000日元。店铺经营者坦言，烧鸟用的是来自巴西、泰国等地的肉鸡，并非价格昂贵的本地鸡，以燃气火而非炭火烧制，“这是由餐厅的定位和价位决定的。”
虽然人均消费较低，且店内只有35个座位，但胜在客人流动快速高效，周末客人多的时候一晚可以翻台5次，月度营业额可达900万日元。
店铺经营者砂田健太、砂田康太两兄弟精心打理他们染色的发型和络腮胡须，使其外表极具辨识度。他们认为，涩谷的餐饮店也是区域潮流文化的一部分，开在这里的店铺要融入涩谷气质，而员工形象可以很好体现这一气质。在这里，烧鸟的食材来源地、是否为炭烤并不是客人的关注重点。
该店投资人杨元奕在日本投资了多家不同类型的餐厅。据他介绍，近几年这样的店在日本非常流行，加上近两个月客流已恢复至疫情前水平，有计划继续扩大经营规模。
隐蔽在港区白金台高端住宅中的一家名为“鳥さわ”的烧鸟面店，则表现出完全不同的气质。同样是店面不大，只有十几个座位，只销售十来种烧鸟（价格在每串400日元左右）、配有半个柠檬的素面和有限的几种酒水饮料，且只在午餐、晚餐时段短暂待客，尽管时时客满，却让人感受到一种不疾不徐、从容不迫的自在。
“穿串三年，烧鸟一生”
一些烧鸟店主厨坚持精选食材，在传统烧鸟的基础上不断创新，结合自己的料理哲学，将平民小吃逐渐进化成具有独特风格的高级精致烧鸟。
在探访日本大大小小百余家烧鸟屋后，烧鸟爱好者、美食分享博主“去她的日本”将日本的烧鸟店大致分为两类：居酒屋和烧鸟“omakase”模式。后者通常为价格不菲的高级烧鸟店，其中最具代表性的一家是位于东京的“鳥しき”，“因为它改变了烧鸟的形式与传承”。
鳥しき是世界上第一家获得米其林星级餐厅等级的烧鸟店,它是东京最难预约的餐厅之一，主厨池川义辉被誉为“全世界最会料理烧鸟的大师”。从食材、木炭的选择到烧鸟烤制的程度，池川对每一个环节都有自己的思考和理解，而烧鸟“omakase”模式也逐渐吸引着更多追求品质的顾客来体验。
“我们总是希望使用具有生产者灵魂的食材，农夫们怀着美好愿望饲养出来的健康的鸡，是最美妙的食材。”池川在谈及鸡的选择时对《环球》杂志记者说。
在日本烧鸟界，占主导地位的两种鸡是“地鸡”和“铭柄鸡”（品牌鸡）。地鸡需要得到日本JAS认证（日本农、林、渔业和食品工业领域的国家标准），条件包括需要鸡的日本血统占50%以上、孵化后要经过至少75天的散养以及每平方米最多饲养10只等，地鸡的市场占有率约为1%。占比约45%的铭柄鸡相比而言没有那么严格的规定，但因为在环境和饲料上的改善，铭柄鸡比普通肉鸡在口感和风味上更胜一筹。鳥しき使用的是一种精饲的品牌散养鸡伊达鸡，肉质细嫩久烤不柴。
对木炭的选择也极为讲究。池川认为，木炭和烤制方式是决定烧鸟品质的重要因素。制作烧鸟主要使用细型的“备长炭”，其具有强大的火力、持久性和强烈的香味，能使食材更多汁、美味。
日本烧鸟界有“穿串三年，烧鸟一生”的说法。池川认为，这句话的意思是“串是一辈子，烤也是一辈子”，但保持住这一点并不容易。
近些年，池川的另一个重心是烧鸟文化的传承。据“去她的日本”介绍，在东京，很多知名烧鸟店都是池川带出来的徒弟开的。不只在日本，池川也在尝试将日本的烧鸟文化推广到全世界，继在纽约开店后，池川透露将于今年秋季进军中国。
来源：2023年5月31日出版的《环球》杂志 第11期
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